Ferme de LABOUYGUES, l'histoire
C’est une exploitation familiale depuis 1898, ce sont nos aïeux qui sont revenus de Paris et qui ont acheté une petite ferme, ce qui a été la base de mon exploitation.
Je me suis installé en 2002 et nous avons créé l’atelier de transformation du lait pour faire du Cantal, du Salers, de la tome, de la crème fraîche et du beurre. Aujourd’hui nous transformons 700 000 litres de lait et exploitons une centaine d’hectares avec mon équipe et toujours la présence de mes parents.
Nous aimons ce que nous faisons et essayons de développer ce que l'on a, l’exploitation est la même depuis 30ans, nous avons juste développé le produit fini et créé de l'emploi sur l'exploitation.
Fabrication d'AOP Salers
Nous fabriquons environ 600 fourmes de Salers AOP, il est fabriqué du 15 avril au 15 novembre avec le lait des vaches qui pâturent. Notre Salers est affiné sur l’exploitation et à partir de 3 mois d’affinage nous pouvons le commercialiser. Nous pouvons le garder de 15 à 16 mois.
Nous trayons une centaine de vaches pour une fabrication de 24 tonnes de Salers par an. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une fourme d’environ 40 Kg. Tous nos lots sont gradés selon la croûte, la pâte et le goût. Le « gradage » consiste à noter les fromages et garantit la qualité.
AOP CANTAL et production
L’autre partie du lait est transformée en AOP Cantal.
Nous avons une production porcine qui est en cours de développement pour alimenter le magasin d’Aurillac. Ces cochons sont alimentés avec le petit lait et de la farine en partie produite sur l’exploitation. C’est une filière à part entière avec de bons produits fermiers.
Produits laitiers
A la ferme nous fabriquons de la crème crue et du beurre. Vous retrouverez également de la tome fraîche (indispensable pour la truffade).